Produção de Queijos

A TVUFOP realiza nessa semana uma série especial sobre as tradições de Minas, em homenagem a celebração do 21 de abril. A primeira matéria fala sobre o queijo e as professoras Érica Granato e Luciana Rodrigues do Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFOP responderam as nossas questões para esclarecer melhor sobre a produção e o consumo desse alimento. Confira!

1. Durante a produção de queijo quais os cuidados que o produtor deve ter com a higienização?

O leite é um alimento altamente perecível. Quem trabalha com ele deve ter hábitos de higiene como:
· Realizar a higienização das mãos com detergente e enxaguar com água. Lavar também o antebraço. Utilizar sempre água potável e de boa qualidade.
· Utilizar o uniforme, gorro, jaleco, calça e botas na cor branca e em bom estado de conservação.
· Secar as mãos com papel toalha descartável.
· Usar álcool gel para sanitização das mãos.
O ambiente, os equipamentos e utensílios utilizados no processamento devem ser higienizados logo após o processamento dos queijos. A higienização deve ser realizada em duas etapas.
Primeira etapa: Limpeza - Primeiramente é realizada a limpeza com detergente. As paredes, pisos, equipamentos e utensílios devem ser esfregados e em seguida enxaguados com água potável.
Segunda etapa: Sanitização – Após a limpeza deve ser aplicada uma solução sanitizante. A solução sanitizante mais utilizada é a base de cloro. A solução deve ser aplicada nas paredes, pisos, equipamentos e utensílios.

2. A população deve ter um cuidado maior ao adquirir queijos que não possuem registro em órgãos competentes.

Sim. É importante o consumidor verificar sempre ao adquirir um queijo se o mesmo possui registro em órgão fiscalizadores. Esses órgãos realizam a fiscalização tanto do processamento quanto dos estabelecimentos.
Os queijos que são comercializados a nível nacional possuem o selo do SIF (Serviço de Inspeção Federal). Esse selo pode ser emitido também pelo IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária). Para os queijos que possuem selo do IMA a comercialização pode ser realizada em todo o estado de Minas Gerais. Portanto o consumidor deve sempre observar se os queijos adquiridos possuem os selos do SIF ou do IMA.

3. Os Queijos devem ser higienizados ou lavados antes do consumo?

Não. Os queijos são produtos prontos para consumo. As boas práticas de fabricação devem ser adotadas na indústria durante as etapas de processamento, armazenamento e transporte do queijo para que o produto não apresente nenhum risco a saúde do consumidor. O consumidor apenas retira o queijo da embalagem e consome.
Antes de comprar um queijo é importante o consumidor observar as condições de armazenamento no local de comercialização e também o período de validade. Essas informações estão descritas no rótulo: a temperatura que ele deve ser mantido durante o armazenamento e também a sua validade.

4. O modo artesanal da fabricação do queijo em Minas Gerais a partir do leite cru foi registrado como patrimônio cultural imaterial brasileiro pelo IPHAN. O modo de fabricação do queijo minas artesanal torna a produção desses queijos diferentes dos demais queijos industrializados?

Sim. O processo de fabricação do queijo Minas artesanal é muito diferente dos queijos industrializados. Os queijos industrializados são fabricados a partir de leite pasteurizado e os queijos artesanais a partir de leite cru. Essa ausência de tratamento térmico preserva a microbiota endógena. Esta microbiota, mais rica e diversificada contribui para a formação do aroma e sabor mais pronunciados encontrados nos queijos artesanais.
Outra diferença é que na fabricação dos queijos industrializados normalmente são utilizados fermentos lácteos selecionados. Já nos queijos Minas artesanal utiliza-se o pingo – soro da fabricação do dia anterior - como fermento para fabricação do queijo. Esse fermento é rico em bactérias láticas que contribui para o direcionamento da fermentação do leite, abaixando o pH e diminuindo as chances do desenvolvimento de patógenos.
No entanto é importante ressaltar que, segundo a legislação federal, a elaboração de queijo a partir de leite cru é restrita as queijarias situadas em região com indicação geográfica certificada ou reconhecidas como tradicionalmente produtoras. Além disso, as propriedades devem estar localizadas em regiões certificadas oficialmente como livres de tuberculose e brucelose. Uma vez que o leite cru pode veicular alguns microrganismos nocivos a saúde humana, é importante que os queijos artesanais sejam maturados como complemento às boas praticas agropecuárias e de fabricação, para a garantia da inocuidade desses produtos.

5. Existe alguma diferença entre o queijo artesanal e os outros com relação à higienização durante a produção?

Não. Independente se o queijo é artesanal ou industrializado os cuidados mínimos de higiene necessários durante a fabricação de ambos os queijos são os mesmos. Como já comentado, é importante que o produtor faça uma correta higienização das mãos bem como de todos os utensílios e equipamentos que serão utilizados durante a fabricação dos queijos.